Những loại đường trong làm bánh

1. Vai trò của đường trong ẩm thực

- Đường là một phần không thể thiếu trong cuộc sống của chúng ta, ngoài vai trò là gia vị nêm nếm món ăn, đường còn đóng nhiều vai trò khác nhau như:

 + Trong ẩm thực, ngoài vai trò là gia vị nêm nếm món ăn, đường còn là nguyên liệu chính trong hầu hết các loại đồ uống. Trong ngành công nghiệp bánh kẹo, đường đóng vai trò là chất bảo quản thực phẩm, giúp ngăn chặn các quá trình hư hỏng thực phẩm và giúp thực phẩm có thời hạn sử dụng dài hơn.

+ Đối với cơ thể con người, Đường là nguồn năng lượng chính cho cơ thể, Đường giúp cơ thể hấp thụ các vitamin và khoáng chất, đồng thời giúp cơ bắp hoạt động hiệu quả. Một số thực phẩm chứa đường còn là vị cứu tinh giúp tâm trạng chúng ta bớt căng thẳng, hạn chế tình trạng bị hạ đường huyết đột ngột….

2. Công dụng của đường trong làm bánh

- Đường trong làm bánh không chỉ đóng vai trò như một thành phần tạo vị cho bánh, mà nó còn đóng góp nhiều tác dụng quan trọng trong quá trình làm bánh.

2.1 Tạo sắc nâu

- Trong công thức, thành phần đường chứa càng nhiều thì bánh càng dễ hóa nâu do phản ứng caramel hóa.

2.2 Tạo khí và tạo cấu trúc bánh

- Đường đánh cùng với chất béo sẽ tạo nên những bong bóng khí.  Những bóng khí này đóng vai trò quyết định độ nhẹ và bông xốp của bánh hay nói cách khác là tạo cấu trúc của bánh.

2.3 Tạo độ mềm của bánh mì

- Trong quá trình làm bánh mì, đường với tính háo nước đóng vai trò quan trọng trong quá trình hình thành gluten, giúp định cấu trúc của bánh mì.

2.4 Giữ độ ẩm của bánh

- Đường mang tính hút ẩm nên sẽ duy trì độ ẩm trong bánh, từ đó giúp thành phẩm bánh đảm bảo được độ mềm mại.

3. Các loại đường thường dùng trong làm bánh

3.1 Đường cát

- Đây là loại đường được sử dụng phổ biến nhất, thường dùng trong nấu ăn hằng ngày và cả trong làm bánh. Đường cát cũng có nhiều kích cỡ khác nhau. Đường không chỉ là một thành phần trong bánh, mà đường kính còn được dùng để trang trí bánh.

3.2 Icing sugar (đường bột)

- Đường icing được làm từ đường kính xay ra, trong đó có pha thêm tinh bột khoai tây hoặc tinh bột ngô với tỷ lệ 2% để đường không gặp tình trạng vón cục. Đường icing với ưu điểm  rất mịn, màu trắng đồng đều, rất thích hợp để phối màu nên được ứng dụng rộng rãi để làm royal icing và fondant trang trí lên bánh.

3.3 Đường nâu

Đường nâu là loại đường không tinh chế hoàn toàn. Có 2 loại đường nâu chính:

- Đường nâu đậm: thường dùng trong các món ngọt để làm đậm đà hương vị cho các món thức uống, chè và đặc biệt trong các loại bánh Âu.

- Đường nâu nhạt: Loại đường này cũng có màu nâu, nhưng nhạt hơn so với đường nâu đậm. Đường nâu nhạt thường được sử dụng để tạo màu sáng tự nhiên và tăng thêm độ thơm ngon, hấp dẫn cho các món bánh ngọt.

3.4 Đường thốt nốt

- Đường thốt nốt là loại đường được làm từ cây thốt nốt, đặc sản của vùng An Giang, Việt Nam.  Đường thốt nốt là loại đường có vị ngọt mát, mùi thơm dễ chịu, Đường thốt nốt với vị ngọt và mùi thơm đặc trưng nên bánh được làm từ đường thốt nốt sẽ mang hương thơm đặc trưng và có màu vàng óng ánh rất đẹp.

Các loại đường làm bánh

3.5 Syrup (đường dạng lỏng)

Syrup ( đường dạng lỏng) là dạng đường với thành phần chủ yếu từ nước và đường, có thể kể đến một vài loại phổ biến như:

- Molasses ( mật mía): được chiết xuất từ cây mía, và được dùng trong các món như bánh truyền thống Việt Nam.

- Malt syrup (mạch nha): là dạng chất lỏng sánh đặc được chiết xuất từ cây mạch nha.  Mạch nha có công dụng tạo vị ngọt, giúp giữ độ ẩm và độ mềm cho bánh.
- Corn syrup (siro bắp): được làm từ tinh bột ngô pha cùng với đường glucose, maltose,… với tác dụng tạo vị ngọt, tạo độ sánh và giữ độ ẩm cho bánh. Ngoài ra, corn syrup giúp chất ngăn sự kết tinh của đường trong sản phẩm bánh tráng gương (glaze).

Đường dạng lỏng

Cảm ơn bạn đã dành thời gian đọc hết bài viết của trainghiemlambanh.com. Hy vọng bài viết trên đã mang đến những thông tin hữu ích cho bạn về loại gia vị rất đỗi quen thuộc trong gian bếp của bạn. Hẹn gặp lại bạn trong những bài viết sắp tới nhé!

( Nguồn: tổng hợp)