Bánh trôi nước tạo hình – bắt kịp xu thế hiện đại

Ngày đăng: 09/06/2021

4067 Lượt xem

0 Đánh giá

Mục lục [Ẩn]

1. Đặc điểm của vỏ bột của bánh trôi tạo hình
2. Bí quyết và nguyên liệu
3. Công thức cách làm

3.1 Nhân bánh:
3.2 Nước đường:
3.3 Vỏ bánh trôi tạo hình:
3.4 Tạo màu, tạo hình & luộc bánh:

4. Mua nguyên liệu ở đâu?

Nhắc đến bánh trôi nước, có lẽ ai cũng đã từng ăn thử 1 lần trong đời nhỉ? Nó gắn liền với tuổi thơ của biết bao thế hệ, bởi chè trôi nước được ưu ái xuất hiện trong hầu hết các mâm cúng của rất nhiều dịp đặc biệt trong năm. Trong bài trước, trainghiemlambanh.com đã hướng dẫn các bạn cách làm làm bánh trôi nước tạo hình rồi. Hôm nay, chúng ta sẽ cùng tìm hiểu sâu hơn về kết cấu, cũng như bí quyết làm ra chiếc bánh trôi nước tạo hình hoàn hảo nhé.

1. Đặc điểm của vỏ bột của bánh trôi tạo hình

Nguyên liệu chính của bánh trôi chính là bột nếp, loại bột phổ biến làm ra nhiều loại bánh mặn ngọt truyền thống của nước ta và cũng là nguyên liệu không thể thiếu của món Mochi nổi tiếng của Nhật Bản.

Bánh trôi là món bánh siêu dễ làm, chỉ cần trộn bột nếp với nước, để nghỉ và bọc nhân, luộc lên là được. Ngoài ra, bánh trôi là một loại bánh rất dễ chịu khi có thể được biến tấu với hằng hà sa số loại nhân: từ nhân mặn truyền thống của viên trôi "thân em vừa trắng lại vừa tròn" đến các loại nhân ngọt hiện đại với lớp vỏ nhiều sắc màu, tạo hình bắt mắt. Có thể nói, dù là truyền thống hay hiện đại thì bánh trôi vẫn luôn là món không thể phù hợp hơn cho mâm cúng.

Nhưng để vỏ bánh trôi có thể đứng hơn, giữ được độ ẩm lâu hơn…, thì chúng ta cần chú ý đến một số mẹo nhỏ khi chuẩn bị bột và tạo hình. Thông thường việc tạo hình sẽ khá mất thời gian vì từng cánh hoa, mắt mũi hoặc miệng đều là những chi tiết vô cùng li ti, đòi hỏi sự kiên nhẫn, tỉ mỉ, và thật sự "relax" ở người làm bánh.

2. Bí quyết và nguyên liệu

- Bí quyết đầu tiên, quyết định kết cấu bột phù hợp để tạo hình chính là: công thức sẽ bổ sung thêm 1 nguyên liệu quan trọng - đậu hũ non để giúp bột đứng hơn và là cách giữ ẩm cho bột để chúng ta cò nhiều thời gian sáng tạo hơn. Tuy nhiên cũng cần tuân theo quy tắc: dùng màng bọc che đi phần bột chưa làm và phần bột đã nặn xong nếu không muốn bị khô và nứt toác ra.

Và đậu hũ non khi cho vào vỏ bánh trôi cũng có tác dụng giúp bánh sau khi luộc có cảm giác giòn hơn và đứng hơn, chứ không mềm như bánh trôi tròn truyền thống. Kết cấu này sẽ giúp ích rất nhiều trong việc duy trì được hình dạng, màu sắc vốn có của bánh từ lúc tạo hình đến khi luộc bánh xong.

Vỏ bánh trôi nói chung rất dễ chịu, khi trộn bột có thể thêm nước nếu bột quá khô hay thêm bột nếu bột quá ướt. Trong quá trình làm, bột vỏ bánh trôi sẽ bị khô theo thời gian, bạn hoàn toàn có thể cho thêmmột ít nước, từ vài giọt đến 1 muỗng cà phê tùy theo lượng bột còn lại và nhào đến khi bột không còn bị nứt nữa là được.

- Bí quyết thứ 2: luôn chuẩn bị cho mình 1 chiếc khăn ướt sạch - để lau tay. Trong quá trình tạo hình, một yếu tố gây khó khăn nhất chính là bột rất dính tay. Đặc biệt, các chi tiết tạo hình như cánh hoa, nhụy hoa, mắt, mũi, miệng rất nhỏ nên nếu đầu ngón tay luôn dính bột thừa thì các chi tiết tạo hình sẽ rất dễ bị rách, bị méo mó. Một chiếc khăn ướt sạch để bạn lau tay thường xuyên, loại bỏ đi bột thừa trên tay sẽ giúp cho thao tác của bạn mượt mà hơn, thành phẩm cũng theo đó mà tròn trịa, sắc nét hơn.

- Bí quyết tạo màu: thông thường mỗi người chúng ta sẽ có ý thích sử dụng các nguyên phụ liệu tạo màu khác nhau, có bạn thích màu rau củ, gạo và hoa trà… có bạn lại thích dùng màu thực phẩm. Trong các công thức trôi nước của Star Anise, tụi mình ưa dùng bột trái cây hiệu VitalPlus: bột được sấy phun từ cốt trái cây thật, đã có phối trộn hương và màu nên thành phẩm sẽ có đủ 3 yếu tố: Sắc - Hương và vị. Đặc biệt, màu được tạo từ bột trái cây Vitalplus theo xu hướng pastel, nhẹ nhàng nên viên trôi sau khi luộc cũng lên màu rất nhẹ nhàng, tinh tế.

Tham khảo các loại bột trái cây tại đây: https://shopee.vn/vital_plus

- Bí quyết thứ 4: Luộc bánh. Ở bước nấu bánh trôi tạo hình, chỉ cần đảm bảo bột bánh trước khi cho vào không bị khô thì 99% các chi tiết mắt mũi miệng nhỏ xíu mà bạn cất công làm sẽ không bị rớt mất trong quá trình luộc dù nước có sôi sùng sục đi nữa.

Tại sao khi luộc bánh lại bị lòi nhân hoặc nhân bị trôi hết ra ngoài khiến nước luộc đục ngầu và bánh trôi thì xẹp lép? Có 2 khả năng chính: Gói bánh chưa quen tay dẫn đến việc nhân bánh bị lem ra ngoài vỏ bánh và Vỏ bị khô nứt lộ ra phần nhân bánh bên trong.

Vì vậy, trước khi luộc bánh trôi thì chúng ta nên nhìn qua một vòng xem có ẻm nào bị nứt hay lòi nhân ra thì để qua một bên, những chiếc bánh đó có thể xử lý bằng cách đắp thêm ít bột vỏ vào che đi phần bị nứt nhé.

- Bí quyết dành cho nước đường: đối với bánh trôi truyền thống thì nước đường có sử dụng đường thốt nốt là ngon nhất. Nhưng đối với bánh trôi tạo hình, chúng ta tâm huyết tạo hình từng viên bánh trôi có nhiều màu sắc, hình dạng nhưng khi ngâm trong nước đường vàng thì chúng lại bị ám vàng, làm mất đi vẻ mỹ miều của các em nó :D màu sắc sặc sỡ cũng bị ám vàng, nhìn tô trôi nước thấy “buồn thiu” luôn :D

Chính vì vậy, riêng đối với bánh trôi nước tạo hình thì tụi mình vẫn sẽ ưu tiên nấu nước đường trắng hơn. Cụ thể là đường phèn, vị nước đường sẽ trở nên thanh tao ngọt dịu chứ không gắt cổ như đường cát trắng :D Mặc dù sẽ thiếu đi vị thơm béo của đường vàng và đường thốt nốt, nhưng không sao cả vì với sự giúp sức của lá dứa và gừng, nước đường trắng cũng đã đủ ngon rồi hehe :D

Tụi mình đã xây dựng nhiều video cách làm bánh trôi, mọi người hãy nhấp vào link Youtube phía dưới để xem cách làm:

Tạo hình hoa hồng & trái cây: https://www.youtube.com/watch?v=DFicUgTBQ24
Tạo hình Wagashi (có thể hấp và luộc): https://www.youtube.com/watch?v=YtIiZULQ7B0
Tạo hình hoa 5 cánh cơ bản: https://www.youtube.com/watch?v=fKA3D2n33vQ&t=76s

3. Công thức cách làm

3.1 Nhân bánh:

Nhà Anise sẽ hướng dẫn làm nhân bánh cơ bản đó là nhân đậu xanh, bạn thích ăn nhân mặn thì thêm muối, hành lá, hành phi vào hen.

Đậu xanh 50 gram
Muối 1 chút

Rửa sạch đậu, cho vào nồi cơm điện với nước xâm xấp mặt, cho muối vào khuấy đều, bật nồi và nấu như nấu cơm.

Hoặc có thể cho vào nồi nhỏ, mở lửa vừa nhỏ nấu trong 15-20 phút đến khi đậu mềm. Lúc nấu thì lâu lâu phải khuấy nồi đậu để không bị dính nồi.

Lúc này đậu có thể sẽ khá ướt, tiếp tục đổ đường vào trộn cho đường tan hết, dùng chảo chống dính sên lửa vừa, sên không sợ bị hư như nhân trung thu hen vì đây chỉ là nhân bánh trôi thôi, chủ yếu là cho bốc bớt hơi nước đi. Thường sẽ mất 2-3 phút cho lượng nhân nhỏ như vậy.

Trong quá trình sên nếu muốn bớt dính chảo thì đổ vào khoảng 1 muỗng canh dầu ăn thì nhân sẽ không còn dính chảo nữa (không cho cũng được)

Lấy một ít lên tay vo tròn, nếu có thể vo tròn và không dính tay là đạt nhen.

Chia cục 5 – 10 – 15 – 30 – 50gram…. tùy thích, size bánh là do bạn lựa chọn.

3.2 Nước đường:

Đường phèn 300 gram
Nước 600 gram
Lá dứa
Gừng thái lát mỏng

Khuấy tan đường phèn với nước, cho vào vài lát gừng và một bó lá dứa (tầm 2-3 lá cột lại thành bó)

Đun tất cả ở lửa nhỏ vừa khoảng 15p cho đường tan hết, lá dứa ra vị thơm là được. Lúc đun không khuấy đảo gì hen.

3.3 Vỏ bánh trôi tạo hình:

Bột nếp thái 50 gram
Đậu hũ non 35 gram
Nước lọc 25 gram

Bóp nhuyễn đậu hũ non vào bột nếp thái, tiếp tục cho nước vào và trộn đều

Nhào đến khi hỗn hợp mịn là được.

3.4 Tạo màu, tạo hình & luộc bánh:

Tạo màu:

Do dùng bột trái cây nên mình làm một cục bột to màu trắng rồi chia ra trộn với bột trái cây, tương tự như khi bạn tạo màu bằng màu thực phẩm nhé. Còn đối với các bạn tự xay màu bằng rau củ thì sẽ thay nước trong công thức bằng màu rau củ đó là được.

Kéo xuống xem hình ảnh để xem các loại màu của Bột trái cây Vital Plus

Tạo hình:

Mời mọi người xem video :D Vì mình không biết phải ghi như thế nào để mọi người dễ hiểu nữa:

Tạo hình hoa hồng & trái cây: https://www.youtube.com/watch?v=DFicUgTBQ24
Tạo hình Wagashi (có thể hấp và luộc): https://www.youtube.com/watch?v=YtIiZULQ7B0
Tạo hình hoa 5 cánh cơ bản: https://www.youtube.com/watch?v=fKA3D2n33vQ&t=76s

Luộc bánh:

Như đã lưu ý ở trên, trước khi luộc bánh trôi thì chúng ta nên nhìn qua một vòng xem có "em" nào bị nứt hay lòi nhân ra thì để qua một bên, những chiếc bánh đó có thể xử lý bằng cách đắp thêm ít bột vỏ vào che đi phần bị nứt hoặc nếu không xử lý được thì những chiếc bánh đó sẽ luộc cuối cùng để không làm đục nước luộc bánh.

Đổ nước ngang ½ nồi, nấu cho sôi, hạ lửa vừa, lúc này nước vẫn còn sôi nhẹ

Cho bánh trôi vào, nhớ dùng đũa gắp hoặc cho vào vá rồi để xuống nhè nhẹ, chứ không đổ ào xuống khiến bánh trôi bị chồng chất dẫn tới mất hết hình dạng. Ẻm nào bị dính với nhau thì tách ra.

Bạn bánh nào nổi lên mặt nước trước là bạn đó đã chín, có thể vớt ra.
Có nhiều trường hợp bánh chín mà không nổi được lên mặt nước :D Có lẽ là do lúc đó Nhà Anise đã làm quá nhiều nhân và vỏ thì mỏng như siêu mẫu :D ẻm nổi lên không được.

Hoàn thành

Vớt bánh vào tô nước đường, ngâm tầm 5 phút cho thấm vị là được rồi.

Do là bánh trôi tạo hình nên chúng ta hạn chế rắc mè hay nước cốt dừa, sợ che đi vẻ đẹp tỏa sáng của các em :D

Bài bánh trôi tưởng không dài mà dài không tưởng nhỉ. Ở những Workshop trước đây, vì thời gian chia sẻ chỉ vỏn vẹn vài tiếng nên tụi mình cũng không thể nhớ hết để nói ra cho mọi người những lưu ý này. Tụi mình hi vọng với bài viết này, những bạn nào thực sự yêu thích món trôi nước tạo hình mà vẫn chưa thành công sẽ có thể tham khảo, rút kinh nghiệm và làm ra được những viên trôi tạo hình thật xuất sắc nhé. Cảm ơn cả nhà đã đọc đến đây, chúc cả nhà mau mau có món bánh trôi ngon lành đãi gia đình nhé.