Cách làm kẹo dẻo - món ăn mang sắc màu tuổi thơ

Menu:

1. Pectin là gì & có cần thiết không?

2. Kẹo dẻo tuổi thơ và bí quyết vị ngon

3. Công thức kẹo dẻo

3.1 Hỗn hợp gelatine (nước cốt)

3.2 Hai cách tạo hình: có khuôn và không cần khuôn

       Kẹo dẻo cuộn - không cần khuôn

       Kẹo dẻo đổ khuôn

1. Pectin là gì & có cần thiết không?

Pectin là một phụ gia thực phẩm an toàn giúp đông cứng và làm thành phẩm dẻo dai, được chiết xuất từ trái cây, thông thường là các loại trái thuộc họ cam quýt. Tuy vậy, pectin được sử dụng phổ biến ở mảng công nghiệp hơn. Chúng mình xin khắng định là pectin không xấu, nhưng với những nguyên liệu cơ bản và dễ tìm mua với số lượng ít mà có thể làm ra viên kẹo dẻo dai ơi là dai đúng mong muốn thì mình không thêm pectin trong công thức của mình nữa vì đây là công thức homemade :D Nếu bạn vẫn muốn thử dùng pectin, trainghiemlambanh.com sẽ update công thức kinh doanh kẹo dẻo ở các hướng dẫn sau nhen.

2. Kẹo dẻo tuổi thơ và bí quyết vị ngon

Về kẹo dẻo mà hôm nay trainghiemlambanh.com giới thiệu, nhìn chung sẽ mất khoảng 2-3 ngày để hoàn thành một mẻ kẹo dẻo, thời gian nghe dài vậy thôi thật chất đa phần là thời gian phơi kẹo ở nhiệt độ phòng. Và làm kẹo dẻo thì không thể bỏ qua bước phơi kẹo, viên kẹo sau khi lấy ra khỏi khuôn vẫn còn khá ướt và dính tay, vì thế quá trình phơi kẹo sẽ giúp cho kẹo dẻo bay đi hơi nước, hơi nước bay đi để lại phần kẹo dẻo dai hơn. Nếu bỏ qua quá trình phơi kẹo mà ăn ngay, thật ra nó cũng rất ngon :D nhưng sẽ không dẻo dai mà ăn vào cảm giác sẽ hơi lỏng bỏng nhanh tan.  

Tóm tắt về cách làm, chúng ta sẽ nấu một nồi nước cốt, sau đó chia nhỏ phần nước cốt ra để pha thêm vị và màu nếu có, tiếp tục đổ vào khuôn và phơi trong tủ mát 1 đêm, lấy ra khỏi khuôn và lại phơi ở nhiệt độ phòng 1 ngày nữa là có thể măm măm rồi ^^. Mà trong quá trình xếp lên khay phơi và trong lúc phơi thì kẹo cũng bị hao hụt một phần, có thể lên tới 1/2 lượng kẹo ban đầu (vì không đợi được mà bóc ăn) :D 

Về công thức làm kẹo dẻo, thật ra trainghiemlambanh.com hiểu là rất nhiều người mong muốn khi đã mất công làm ăn tại nhà, thì sẽ phải điều chỉnh công thức cho vừa ý của mình, đặc biệt là giảm lượng đường trong công thức cho bớt ngọt đi, tốt cho sức khỏe hơn. Vì vậy, trainghiemlambanh.com cũng đã gia giảm lượng đường sao cho vừa miệng và không quá ngọt rồi.

Trước khi điều chỉnh công thức thì trainghiemlambanh.com khuyến khích mọi người làm y như công thức của chúng mình trước, để hiểu được kết cấu chuẩn của món kẹo dẻo này. Từ đó, mọi người mới có cơ sở gia giảm lượng nguyên liệu cần có trong công thức ^^

Trainghiemlambanh.com sẽ dùng các loại bột trái cây Vital Plus để giúp kẹo vừa có vị thơm và màu sắc bắt mắt – yếu tố không thể thiếu của kẹo dẻo. Thay vì dùng hương và màu thực phẩm, kẹo dẻo dùng bột trái cây Vital Plus sẽ có vị dịu nhẹ, không bị đậm mùi hóa chất, không gay mũi và có cả màu sắc của loại trái cây tương ứng luôn chứ không cần thêm màu thực phẩm nữa.

Để mua bột trái cây Vital Plus, mọi người hãy tham khảo các kênh sau:

Shopee: Shop Nhà Anise - nhấn vào đây

Lazada: Anise Shop - nhấn vào đây

Website: https://trainghiemlambanh.com - nhấn vào đây

3. Công thức kẹo dẻo

3.1 Hỗn hợp gelatine (nước cốt)

Gelatine lá        40 gram

Đường cát        80 gram

Nước lọc          190 gram

Cốt chanh        24 gram

Mạch nha         24 gram

Cách làm:

Dọn tủ lạnh, chừa diện tích đủ để phơi kẹo dẻo

Đối với kẹo dẻo cuộn: Gấp sẵn giấy nến thành từng khay nhỏ.

Đối với kẹo dẻo đổ khuôn silicon: Để sẵn khuôn lên khay

Chuẩn bị các tô nhỏ có cân sẵn bột trái cây, để khi có nước cốt rồi thì chỉ cần múc đổ ra tô thôi, muốn tạo bao nhiêu vị thì cân bấy nhiêu chén:

• Bột mâm xôi Vital Plus: 7 gram (tạo màu đỏ)
• Bột việt quất Vital Plus: 7 gram (tạo màu tím)
• Bột cam Vital Plus: 7 gram (màu vàng nhạt)

Ngoài ra các bạn còn có thể làm thêm các vị như đào, táo, dưa lưới, dâu, chanh, sữa chua, chanh dây…đều rất ngon  

Gelatine lá ngâm nước lạnh 10 phút rồi vắt ráo nước. Ngâm gelatine không đủ lâu thì gelatine rất khó tan, mà ngâm quá lâu thì gelatine sẽ ngậm quá nhiều nước -> gây thừa chất lỏng

Nước + đường + cốt chanh nấu sôi-> cho mạch nha vào vừa khuấy vừa đun đến khi mạch nha tan hoàn toàn, cho gelatine vào khuấy tan rồi nấu đến khi tan hết. Hớt bọt, nấu thêm chút nữa. Lúc này ta đã thu được nước cốt.

Để tô bột trái cây lên cân, múc vào tô 50gram nước cốt. khuấy đều

3.2 Hai cách tạo hình: có khuôn và không cần khuôn

Kẹo dẻo cuộn

Để dễ hình dung, xem video cách làm ở video này nhé:

Đổ vào khay giấy nến lúc nãy, trải đều, sau đó để ngoài nhiệt độ phòng đến khi hơi đông lại, động vào không quá dính tay là được, tầm 3-4 tiếng.

Xếp chồng các lớp kẹo dẻo lên nhau, dung giấy nến dán lên mặt trên cùng của lớp kẹo dẻo đầu tiên. Cho vào tủ lạnh để qua đêm.

Hôm sau lấy kẹo ra, trải ra khay và loại bỏ hết giấy nến, phơi cho đến khi dẻo lại hoàn toàn. mất khoảng 8 tiếng.

Ưu điểm:

• Không cần mua nhiều khuôn kẹo
• Chỉ cần có giấy nến là được, thời gian phơi ít hơn kẹo dẻo đổ khuôn

Nhược điểm:

• Phải mất công xếp khuôn giấy nến, và giấy nến rất dễ bị nhăn, không cẩn thận sẽ bị rách kẹo

Kẹo đổ khuôn

Để dễ hình dung, xem video cách làm:

Đổ kẹo vào khuôn, sau đó cho vào tủ mát nghỉ qua đêm ( không che chắn gì nhen )

Qua một đêm, nếu kẹo dễ róc ra và không bị vỡ khi lấy ra khỏi khuôn thì có thể lấy ra hết rồi để lên rack. Nếu chưa lấy ra được thì tiếp tục phơi trong tủ lạnh thêm 3-4 tiếng hoặc cho đến khi có thể lấy ra thì thôi.

Sau khi xếp kẹo lên rack, phơi tiếp ở nhiệt độ phòng thêm 1 ngày, động vào không thấy dính tay là được.

Áo kẹo với 1 lớp đường bột mỏng là có thể măm rồi

Ưu điểm:

• Không mất công xếp khuôn giấy nến
• Kẹo thành phẩm đẹp mắt, có nhiều hình thù ngộ nghĩnh

Nhược điểm:

• Phải đầu tư mua nhiều khuôn silicon vì 1 khuôn silicon không cho ra nhiều kẹo thành phẩm

Nhà Anise cũng đã phân tích về ưu nhược điểm của 2 cách trên, cả nhà có thể tham khảo và làm theo cách tốt nhất dành cho mình nhé, chúc cả nhà làm kẹo thành công :D