Bánh mì hoa cúc - Đánh bột bằng máy đánh trứng

Ngày đăng: 20/10/2021

1427 Lượt xem

0 Đánh giá

Mục lục [Ẩn]

1. Lưu ý về máy đánh trứng
2. Lưu ý trong quá trình làm bánh
3. Công thức:
4. Nướng bánh: giấy bạc rất cần thiết :D
5. Địa điểm mua nguyên liệu:

Bánh mì hoa cúc vốn là một thử thách lớn, với tỉ lệ chất lỏng và bơ cao hơn hẳn so với các loại bột bánh mì thông thường đã tạo nên độ khó nhưng lại đầy hấp dẫn đối với dân làm bánh. Thành phẩm bánh phải xé thớ như thịt gà, thơm nồng vị bơ và hoa cam và đặc biệt là qua 3-4 ngày bánh vẫn mềm dai ngon miệng. Hôm nay trainghiemlambanh.com sẽ chia sẻ các bí quyết và cách làm dễ thành công nhất cho cả nhà nhé.

1. Lưu ý về máy đánh trứng

Như trên tiêu đề, hôm nay trainghiemlambanh.com sẽ chia sẻ đến cả nhà cách làm Bánh Mì Hoa Cúc với cách nhồi bột bằng MÁY ĐÁNH TRỨNG và nướng bánh bằng cả LÒ NƯỚNG & NỒI CHIÊN KHÔNG DẦU.

Trước tiên là về máy đánh trứng, chúng mình sử dụng máy Philips HR3705 với công suất 300W và dùng que trộn bột có kèm theo máy thay vì que đánh trứng. Theo mình thì không nên sử dụng các loại máy đánh trứng có công suất thấp hơn vì công việc trộn bột đối với máy đánh trứng vốn rất nặng nhọc, công suất máy không đủ hoặc chất lượng máy không tốt sẽ dẫn đến tình trạng cháy máy hoặc tệ hơn là gãy cả que bột nếu nhồi số lượng quá nhiều. Cả nhà hãy lưu ý điểm này và xem lại công suất máy đánh trứng của mình trước khi làm bánh để tránh những rủi ro không đáng có nha.

Nhồi bánh mì hoa cúc thì máy đánh trứng sẽ nhẹ gánh hơn vì bột bánh mì hoa cúc thuộc dạng nhiều chất lỏng và nhiều bơ hơn hẳn so với các loại bánh mì khác vì vậy bột bánh sẽ sẽ mềm hơn nhưng đối với con máy Philips của chúng mình thì cũng chỉ đánh tối đa 300 gram bột khô (được 2 bánh khuôn oval to) khi làm bánh mì hoa cúc thôi, tốt nhất là chỉ nên đánh thường xuyên ở múc 200-250gram bột khô để đảm bảo tuổi thọ của máy nhé (máy 300W).

Mặc dù việc làm bánh mỳ hoa cúc bằng máy đánh trứng tương đối nhẹ nhàng hơn là nhồi bột bánh bằng tay, nhưng dùng máy đánh trứng để trộn bột bánh mì nói chung và bánh mì hoa cúc nói riêng cũng sẽ gây ra tình trạng mỏi tay vì phải di chuyển máy để trộn bột, máy đánh trứng cũng nhẹ thôi nhưng sẽ là chuyện khác nếu bạn cầm lâu cà di chuyển liên tục. Một lưu ý nho nhỏ đó chính là máy đánh trứng sẽ thải ra một lượng hơi nóng liên tục, và tuy rằng hơi nóng sẽ phà ra một hướng vuông góc 90 độ so với bột bánh tuy nhiên sẽ ít nhiều ảnh hưởng đến độ lạnh của bánh. Đặc biệt là nếu máy đánh trứng có biểu hiện nóng ở thân máy quá mức thì ta nên cho bột vào tủ đông và để máy đánh trứng được nghỉ ngơi 5-10 phút để tránh rủi ro không đáng có nhé, máy móc cũng cần được nghỉ ngơi mà :D và bột bánh cũng sẽ có thời gian lấy lại độ lạnh cần thiết.

2. Lưu ý trong quá trình làm bánh

Kinh nghiệm của chúng mình khi làm bánh mì hoa cúc nằm ở phần nhiệt độ bột, bột phải luôn lạnh hoặc chí ít là sờ vào thấy mát lạnh trong suốt quá trình đánh bột thì mới đảm bảo bánh được thành công, vì vậy phải liên tục kiểm tra nhiệt độ bột bánh, ngay khi chạm vào bột mà không còn lạnh thì lập tức cho ngay vào ngăn đá 5-10 phút rồi mới lấy ra đánh tiếp. Nếu bột bị nóng thì rất khó kéo được màng và tươm bơ, bánh nướng ra bị bở chứ không dai và mềm nữa. Vì vậy nếu có điều kiện hãy làm bánh trong môi trường lạnh nhé ^^

Tóm tắt về quá trình làm bánh, dù công thức hay cách làm nào thì thường sẽ mất kha khá thời gian để hoàn thành các công đoạn làm bánh từ việc nhồi bột cho đến khi nướng ra chiếc bánh mì hoa cúc thành phẩm. Với công thức của trainghiemlambanh.com, chiều ngày đầu tiên chúng ta sẽ trộn bột và ủ qua đêm, sáng ngày thứ 2 lấy bột ra tạo hình và nướng bánh. Tuy rằng thời gian dài nhưng thật chất mất thời gian nhất là công đoạn ủ bột thôi ^^ hoàn toàn xứng đáng với công sức đã bỏ ra khi chiếc bánh thành phẩm vừa ẩm mềm vừa thơm vị hoa cúc lại vô cùng ngon miệng.

Để làm bánh thành công, cả nhà hãy đọc kĩ và làm theo cách làm mà chúng mình hướng dẫn để tăng tỉ lệ thành công lên cao nhất nha ^^

Bánh mì hoa cúc thành phẩm

3. Công thức:

Công thức làm được 3 khuôn oval D04 (khuôn nhỏ) hoặc 1 khuôn oval lớn D08 (khuôn lớn)

Bột mì 13%: 130 gram
Men bánh mì ngọt: 2 gram
Bột trứng muối Vital Plus: 10 gram (để tạo vị béo bùi hơn cho bánh)
Đường cát: 35 gram
Muối: 1 gram
Sữa tươi: 30 gram
Trứng gà: 1 quả - 65gr cả vỏ
Nước hoa cam: 2 gram
Bơ lạt: 60 gram

Thau trộn bột nên chọn thau kim loại, để khi cần cho vào ngăn đá thì sẽ hấp thụ nhiệt tốt hơn.

trước tiên, cân các loại: Đường cát, muối, sữa tươi, trứng gà, nước hoa cam vào 1 chén và trộn đều, cho vào ngăn đá.

Trộn đều đường cát, muối, sữa tươi, trứng gà, nước hoa cam, cho vào ngăn đá

Trộn đều đường cát, muối, sữa tươi, trứng gà, nước hoa cam, cho vào ngăn đá.

Cân tiếp: Bột mì, Men, Bột trứng muối Vital Plus vào thau trộn bột, trộn đều hỗn hợp rồi cho vào ngăn đá.

Trộn đều bột mì,men, bột trứng muối Vital Plus, cho vào ngăn đá

Trong thời gian này chuẩn bị máy đánh trứng, spatula và cân bơ lạt, bơ lạt sau khi cân thì cắt hạt lựu to tầm 1cm rồi cất vào ngăn mát.

Lúc này phần hỗn hợp trứng đường đã bắt đầu xuất hiện dăm đá, lấy ra đổ vào thau bột mì lúc nãy và bắt đầu bật máy đánh trứng (dùng que trộn bột) trộn ở tốc độ thấp nhất cho đến khi không còn thấy bột khô. Lúc này quan sát bột có thể thấy bột ướt hơn bánh mì thông thường.

Nhồi bột bước 1 bằng máy đánh trứng

Tiếp tục đánh ở tốc độ cao hơn 1 bậc khoảng 5 phút, bột quyện và sáng màu hơn thì tiếp tục nâng lên 1 bậc, sau đó là đánh đến khi bột dần róc thành và có thể kéo màng dày là được.

Chạm vào bột, nếu bột còn mát lạnh thì tiếp tục trộn, còn đã mất hơi lạnh thì nhanh chóng cho vào tủ đông tầm 5-10p. Nếu bột hết lạnh hoặc ấm tay thì ở bước sau khi cho bơ vào rất dễ bị chảy bơ.

Lấy bơ từ tủ mát ra, đổ 1/3 lượng bơ vào và nhồi ở tốc độ thấp nhất cho đến khi bơ và bột hòa quyện thì lại chia phần bơ còn lại làm 2 và cho tiếp vào bột.

Nhồi bột bước 2 bằng máy đánh trứng

Lúc này kiểm tra xem bột có mát tay không, nếu bột mát tay thì sau khi tất cả bơ đã được trộn đều vào trong bột mì rồi thì tăng tốc máy trộn lên nấc cao hơn, và sau 5 phút lại tăng tốc 1 lần cho đến khi bột mịn, róc thành và kéo màng mỏng.

Nhồi bột bước 3 bằng máy đánh trứng

Bột đã đạt

Đổ bột ra khỏi tô trộn, vo tròn rồi cho vào 1 cái hộp kín, cho vào ngăn mát ủ tầm 2-3 tiếng rồi để lên ngăn đông ủ qua đêm.

Sáng ngày mai lấy bột ra chia thành 9 cục bột nhỏ (khoảng hơn 30gram/cục cho khuôn D04) hoặc 3 cục bột (hơn 100gr/cục cho khuôn D08), cán mỏng và cuộn lại, se dài rồi thắt bím. Lưu ý nếu đảm bảo được độ lạnh giúp bột cứng dẻo thì khi thao tác chỉ cần áo một lớp bột mỏng ở bước đầu các quá trình chia, cán, cuộn bột đều không bị dính tay. Nếu bột bị nguội và mềm thì việc tạo hình sẽ vô cùng khó khăn vì vừa dính tay lại có nguy cơ tách bơ.

Cho bánh sau khi thắt bím vào khuôn, trong hình là bánh mini làm bằng khuôn D04

Tạo hình bánh mì hoa cúc khuôn D04

Ủ nở lên đến khoảng 1/2 khuôn thì bật lò nướng, 15 phút sau lấy bánh ra phết trứng, rải hạt mè hoặc hạnh nhân lát là có thể nướng rồi ^^

Bánh mì hoa cúc mini sau khi ủ, chuẩn bị nướng

Tạo hình bánh mì hoa cúc khuôn D08

4. Nướng bánh: giấy bạc rất cần thiết :D

Đây là lần đầu tiên mình nướng bánh mì bằng nồi chiên không dầu, vốn dĩ trước đây toàn dùng lò nướng vì NCKD mình chỉ dùng để nướng sườn, gà…các món mặn :D tuy nhiên sau khi trải nghiệm thì mình nhận thấy NCKD nướng bánh rất đều nhiệt, mặc dù lần đầu canh nhiệt và thời gian chưa chuẩn làm ẻm có làn da cháy nắng hơn bình thường nhưng đảm bảo là bên trong bánh rất mềm mịn không thua gì lò nướng.

Có lẽ nồi chiên không dầu nhà mình nhiệt hơi cao nên dù set nhiệt 150 thì mặt bánh đã sớm trở vàng từ 5 phút đầu, và chín chỉ sau 15 phút nướng bánh, và do quạt tỏa nhiệt của nồi chiên không dầu nằm ngay bên trên mặt nên mặt bánh sớm đã được chín và không bung nhiều như khi dùng lò nướng ^^

Mình sẽ tổng kết lại cách nướng cho cả nhà tham khảo nhé:

Bánh mì hoa cúc nướng bằng nồi chiên không dầu

Bánh không bung bím nhưng vẫn rất mềm

Nồi chiên không dầu: Mở lò 150 – 160 độ trước 15 phút, sau đó cho bánh vào nướng 5 phút, gấp đôi tờ giấy bạc và che trực tiếp lên mặt bánh và giảm nhiệt còn 140 độ, sau 8-10 phút kiểm tra nếu mặt bánh trở nên vàng nâu vừa ý thì lấy ra, còn không thì có thể tiếp tục nướng thêm 5 phút cho bánh chín. Đây là nhiệt tham khảo khi dùng NCKD hiệu Philips cũ nha, cả nhà nên quan sát bánh để đảm bảo bánh được chín trước khi lấy ra khỏi lò.

Bánh mì hoa cúc thành phẩm

Bánh mì hoa cúc thành phẩm - dùng lò nướng

Lò nướng: Bật nhiệt 170 độ C trước 20 phút, cho bánh vào nướng đến khi thấy bánh nở cao qua khuôn, mặt bánh xém vàng thì lấy giấy bạc che mặt, nướng tiếp 15 phút và lấy giấy bạc ra, lúc này dù được che chắn giấy bạc nhưng mặt bánh vẫn sẽ vàng hơn so với lúc chưa che mặt. Tiếp tục nướng tầm 7-10 phút đến khi thấy bánh chuyển màu vàng nâu vừa ý là được.

Sau khi bánh chín, lấy bánh ra và để trên rack cho nguội hẳn rồi cho vào hộp kín, để qua 1 đêm cho tươm bơ ra thì bánh mới mềm ngon và ẩm hơn lúc mới nướng. Bánh thơm vị truyền thống của hoa cúc và có hậu vị của trứng muối rất đặc biệt :D

Bánh mì hoa cúc thật sự là 1 thử thách, nhưng nếu mọi người biết được các mấu chốt thì bách chiến bách thắng ^^ chúc cả nhà thành công với món bánh đỏng đảnh này nha.