LỚP PHỦ TRONG LÀM BÁNH

1. Kem tươi

Trong trang trí bánh, kem tươi là lớp phủ được mọi người lựa chọn nhiều nhất và phổ biến nhất. Kem tươi được làm từ whipping cream hoặc từ topping cream. Chỉ cần cho 1 trong 2 loại trên vào máy đánh bông lên là có thể dùng để trang trí được ngay. Vì tính tiện lợi, nhanh chóng và không quá cầu kì trong khâu chuẩn bị nguyên liệu, nên kem tươi được mọi người ưu tiên lựa chọn làm lớp phủ bánh kem nhiều nhất.

***Phân biệt Whipping cream và Topping Cream

• Whipping cream là loại kem không đường, có thể điều chỉnh lượng đường tùy theo khẩu vị và được ứng dụng đa dạng trong nhiều món bánh tráng miệng khác nhau, đặc biệt là dòng bánh lạnh. Tuy nhiên, nếu xét về độ bền trong trang trí bánh kem, thì whipping cream sẽ khó xử lý topping cream hơn bởi vì kết cấu kem được làm từ whipping khá mềm, dễ chảy, đặc biệt khi gặp nhiệt độ cao. Vì vậy, whipping chỉ thích hợp để trang trí cho những món bánh lạnh, bánh kem ăn ngay (không qua khâu vận chuyển xa ở nhiệt độ nóng). Giá thành của whipping cream cũng cao hơn so với topping cream vì chất lượng cao cấp hơn.
• Topping cream là kem có nguồn gốc thực vật và có chứa đường. Trên thị trường hiện nay, topping cream có khá nhiều loại khác nhau, đa dạng với nhiều mức giá, và do vậy chất lượng cũng khác nhau. Kem Topping đánh bông lên sẽ có kết cấu cứng nên  dễ trang trí hơn so với kem whipping. Kem Topping thường được dùng để bắt bông trang trí hoặc làm lớp phủ trên mặt bánh kem. Loại kem này có khả năng giữ form tốt ngay cả ở nhiệt độ cao (trong thời gian ngắn) nên rất được ưa chuộng và ứng dụng rộng rãi cho các dòng bánh, đặc biệt là bánh sinh nhật, bánh cưới.

Bánh kem được trang trí từ kem tươi

2. Glaze Mirror

Glaze có nghĩa là “ đánh bóng”. Trong làm bánh, Glaze được hiểu là một lớp phủ bên ngoài bánh có độ sáng bóng như gương, kết hợp với các màu sắc rực rỡ sẽ tạo nên những chiếc bánh có vẻ ngoài đẹp lung tinh, tinh tế và xa xỉ và được giới làm bánh ưu ái gọi là “glaze mirror”.  “Glaze” là một kĩ thuật trang trí bánh kem được các đầu bếp bánh ngọt ở Pháp sử dụng từ khoảng 40 năm trước.

Cùng với sự phát triển của công nghệ và óc sáng tạo của con người, những loại bánh có phủ “Glaze” ngày càng trở nên đa dạng và lộng lẫy hơn. Nhưng về cơ bản, thành phần nguyên liệu của Glaze sẽ bao gồm 5 loại chính: đường, sữa, whipping cream và gelatine và màu thực phẩm.

Lớp phủ gương có bóng hay không phụ thuộc vào tay nghề của thợ làm bánh. Những thợ bánh tay nghề cao sẽ phải nắm đúng kĩ thuật để nấu được lớp phủ với độ bóng tối ưu. Đồng thời, người thợ phải đủ sáng tạo và phải khéo léo để tạo ra những chiếc bánh không chỉ có lớp Glaze đẹp sáng bóng, mà còn phải tinh tế ở cách trình bày, phối màu,  trang trí để làm nổi bật  chủ đề của bánh. Ở Việt Nam hiện nay, bánh tráng gương không quá phổ biến trên thị trường.

Bánh kem với lớp phủ tráng gương

3. Kem bơ ( Butter cream)

Kem bơ là một trong những loại kem phủ bánh kem đã có mặt từ rất lâu trên thế giới. Ở Việt Nam, kem bơ chỉ mới du nhập vào những năm gần đây khi được những người thợ bánh yêu thích, nghiên cứu làm theo các công thức nước bạn rồi điều chỉnh lại, và giới thiệu đến cộng đồng làm bánh trong nước. Nhưng chính nhờ kết cấu đứng, không dễ chảy như whipping hay topping cream, dễ phối màu, dễ tạo hình, trang trí ngay cả những chi tiết đòi hỏi sự tỉ mỉ, tinh tế nên kem bơ đã rất nhanh chóng chiếm trọn cảm tình của dân làm bánh cả chuyên lẫn không chuyên. Nguyên liệu để làm nên một mẻ kem bơ khá đơn giản, chỉ bao gồm bơ và đường, màu thực phẩm, và có thể thêm trứng tùy theo công thức mà bạn chọn.

4. Royal Icing

Royal Icing là tên gọi của loại kem đường truyền thống được sử dụng rộng rãi trong nghệ thuật trang trí bánh và làm bánh. Royal Icing được trang trí chủ yếu trên các loại bánh như bánh qui, bánh kem cưới,… nhờ ưu điểm dễ thao tác tạo hình, tạo màu, cũng như dễ bám trên nhiều bề mặt bánh có chất liệu khác nhau. Vì vậy, các món bánh với lớp trang trí royal icing thường được xuất hiện trong các tiệc cưới, lễ kỉ niệm và các dịp quan trọng khác.

Công thức cơ bản của royal icing bao gồm các thành phần chính như đường mịn, lòng trắng trứng và một ít nước chanh. Đường mịn được sử dụng để tạo độ ngọt và độ cứng cho kem.
Lòng trắng trứng là thành phần quan trọng nhất của Royal icing, giúp tạo độ bóng, dẻo và quyết định phần lớn kết cấu của Royal Icing.. Nước chanh được thêm vào để vừa giúp khư mùi tanh của trứng, đồng thời làm tăng độ bóng và độ mịn của kem.

Bánh Cookie Royal Icing ( nguồn: Yanh Yanh)

5. Fondant

Fondant là hình thức trang trí bánh có mặt ở Việt Nam từ những năm 2010, nhưng đến những năm gần đây, fondant mới được dân làm bánh ưa chuộng và phát triển rộng rãi trong ngành bánh ngột. Fondant được làm từ đường bột (icing sugar) là chính, kết hợp thêm các nguyên liệu khác như nước, bột ngô, hương liệu, màu thực phẩm, gelatine….

Tùy vào mục đích trang trí mà fondant có 2 dạng chính: poured fondant ( dạng cơ bản), rolled fondant (dùng để tạo hình). Ưu điểm của fondant là rất dễ tạo màu bởi vì được pha trên nền màu trắng. Ngoài ra, kết cấu của fondant cũng giúp người làm bánh dễ dàng thực hiện các kiểu tạo hình đa dạng mà không sợ gãy đổ và giữ được trong thời gian khá lâu. Tuy nhiên, để nấu được một mẻ fondant cần phải nắm được những kĩ thuật cơ bản. Những người thợ làm fondant đòi hỏi phải nắm được những kĩ thuật trong phần chế biến, sự kiên nhẫn, khéo léo, và cả sự sáng tạo để có thể tạo nên những “tác phẩm” nghệ thuật vừa ngon mắt lại còn ngon miệng.

Bánh kem Fondant ( nguồn: Yanh Yanh)

Cảm ơn bạn đã đọc đến đây để cùng trainghiemlambanh.com tìm hiểu về các dạng lớp phủ và các lớp trang trí khác nhau của bánh! Hi vọng bài viết trên đã giúp bạn có thêm những thông tin hữu ích phục vụ cho công việc làm bánh của bạn. Hẹn gặp lại bạn ở các bài viết sau nhé!

Nguồn: tổng hợp